Title : Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri
Link : Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri
Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adaLah guLa sukrosa (guLa putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristaL maupun berbentuk tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan guLa merah yaitu roti gambang.
Penggunaan guLa pada produk bakeri ditujukan untuk :
1. Memberi rasa manis
2. Menyediakan makananan bagi ragi daLam fermentasi Membantu daLam pembentukan krim dari campuran Memperbaiki tekstur produk,
3. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
4. MenghasiLkan kuLit (crust) yang baik
5. Menambah niLai nutrisi pada produk
DaLam adonan guLa dapat menyerap air dan membuat adonan Lebih encer atau Lengket sehingga perLu diperhatikan daLam penambahan atau pengurangan air agar menghasiLkan produk yang baik. Penambahan guLa ke daLam adonan bervariasi jumLahnya yaitu 5- 20% dari berat tepung. GuLa dapat memperLambat aktivitas ragi karena guLa meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perLu diLakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran guLa harus merata. Pencampuran guLa yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kuLit roti dan membentuk Lubang besar atau kantong udara pada produk roti.
Telur
Fungsi teLur daLam pembuatan bakeri adaLah : Membentuk warna dan fLavor yang khas Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti Meningkatkan pengembangan
Meningkatkan niLai gizi dan keLembutan produk.
Digunakan untuk mengoLes permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkiLap. TeLur juga akan meningkatkan krim dan jumLah seL udara yang terbentuk. SeLama pemanggangan, seL udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan meningkatkan pengembangan. ALbumin pada teLur menyebabkan pengikatan air yang Lebih baik pada crumb roti. Protein putih teLur mempunyai sifat yang mirip dengan gLuten karena dapat membentuk Lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasiLkan seLam proses fermentasi.
Pada proses baking, Lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb). TeLur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan adanya Lesitin sehingga dapat memperbaiki stabiLitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di daLam kuning teLur yaitu sekitar 7-10% dari totaL kandungan Lemak pada teLur. TeLur yang digunakan daLam pembuatan bakeri adaLah teLur ayam. TeLur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah Lain, karena kontaminasi saLmoneLa. Untuk menentukan kesegaran teLur dapat diLakukan dengan memasukkan teLur daLam air. TeLur yang segar tenggeLam didasar dengan posisi mendatar, teLur yang teLah berumur Lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggeLam dengan posisi berdiri.
Susu
Tujuan pemakaian susu daLam pembuatan produk bakeri adaLah :
Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), guLa Laktosa dan kaLsium.
Memberikan pengaruh terhadap warna kuLit (terjadi pencokLatan protein dan guLa),
Digunakan untuk mengoLes permukaan roti
Memperkuat gLuten karena kandungan kaLsiumnya
MenghasiLkan kuLit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)
Jenis susu yang banyak digunakan daLam proses bakeri adaLah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung Lemak yang tinggi sehingga memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yanng cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperLambat proses fermentasi adonan roti.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya daLam bentuk bubuk (powder). HaL ini disebabkan aLasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang Lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan adaLah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adaLah kandungan air dan kandungan Lemaknya rendah sehingga dapat disimpan Lebih Lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adaLah 2,5% dan kandungan Lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, haL ini diLakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari Lingkungan terutama air.
Such is the article Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri
That's an article Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri this time, hopefully can benefit for you all. okay, see you in other article posting.
You are now reading the article Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri with the link address https://wcest.blogspot.com/2017/01/gula-yang-di-gunakan-dalam-pembuatan.html