Title : Fungsi dari Gluten
Link : Fungsi dari Gluten
Fungsi dari Gluten
Fungsi gLuten daLam pembuatan roti adaLah menahan gas pengembang dan adonan dapat menggeLembung seperti baLon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga – rongga haLus dan seragam serta tekstur Lembut dan eLastis.
Suhu dan kelembaban agar ragi dapat mengembangkan roti dengan baik :
Kondisi untuk ragi yang penting daLam pertumbuhannya adaLah tersedianya air, subtrat (gLukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.
Jika garam tidak ditambahkan dalam adonan mak hasilnya adalah kulit akan terlihat pucat dan terjadi pengerutan padea roti dan rasanya tidak akan memuaskan serta bila garam yang ditambahkan terlalu banyak maka akan menurunkan kemempuan gluten dalam menahan gas
Telur yang digunakan dalam pembuatan bakery adalah telur ayam karena protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Jika ragi yang telah lama / rusak digunakan dalam pembuatan roti maka dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti disebabkan oleh enzim proteolitik.
MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru) Timbangan kap. 2 Kg
Kaca pembesar
Loyang pLastik
Lembar pengamatan
2. Langkah Kerja
Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000 gr.
Tempatkan ke daLam Loyang pLastik yang berbeda kemudian Lakukan pengamatan sebagai berikut :
Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing
Menggunakan kaca pembesar perhatikan apakah terdapat uLat, spora jamur, serangga mati dan hidup.
Masukkan jari anda ke daLam tepung dan rasakan perbedaan kehaLusan dan kekasarannya.
Genggam dan perhatikan apakah contoh tepung tersebut menggumpaL atau mudah menyebar kaLau ditabur.
Dari hasiL pengamatan di atas Lakukan diskusi dengan anggota keLompok.Apa kesimpuLan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut.
Diskusikan dengan guru pembimbing apabiLa pendapat anda ada perbedaan dengan kesimpuLan keLompok.
Such is the article Fungsi dari Gluten
That's an article Fungsi dari Gluten this time, hopefully can benefit for you all. okay, see you in other article posting.
You are now reading the article Fungsi dari Gluten with the link address https://wcest.blogspot.com/2017/02/fungsi-dari-gluten.html